La culture du riz date d’au moins 7 000 ans. Il existe actuellement 24 espèces de riz, subdivisées en plus de 100 000 variétés. Il est facile de s’y perdre !

Le riz est l’une des plus anciennes plantes cultivées du monde et il inspire par sa diversité. Ses différentes variétés enrichissent le monde gastronomique d’aujourd’hui et permettent de cuisiner des plats aussi variés que le curry, les sushis, le risotto et le riz au lait !

Pour que vous connaissiez les différences entre les différentes variétés de riz et puissiez les cuisiner à bon escient, nous vous présentons ici les types de riz les plus courants. Les variétés de riz diffèrent principalement par la longueur et la forme de leurs grains. Celles-ci dépendent du type de plant et du pays d’origine. Les trois grandes variétés sont le riz long, le riz rond et le riz à grain moyen.

Le riz long (Indica) est principalement cultivé en Asie du Sud-Est, en Asie du Sud, à Madagascar, dans les Caraïbes et dans les États du Sud des États-Unis. Ses grains fins mesurent 6 à 8 millimètres de longueur, sont translucides et blancs ou jaunâtres. Le riz long absorbe peu de liquide à la cuisson, ce qui lui permet de rester léger et de ne pas coller. Il prend une couleur blanche appétissante à la cuisson. Les variétés de riz long les plus connues sont les suivantes :

L’Asie de l’Est, l’Arabie, l’Amérique du Sud et l’Australie sont considérées comme les principales régions de culture du riz rond (Japonica). Les variétés de riz de cette sous-catégorie possèdent des grains de moins de 5 millimètres de longueur. Leurs grains de riz ont également une forme ronde à ovale et un cœur tendre. Le riz rond a une teneur élevée en amidon insoluble (amylopectine), qui est libéré dans l’eau pendant la cuisson. C’est ce qui le rend collant et fondant, et particulièrement adapté pour le risotto, les sushis ou le riz au lait.

Riz à risotto

Pour le risotto, les variétés de riz riches en amidon comme l’arborio, le vialone ou le carnaroli sont les meilleures. Elles sont principalement cultivées en Italie. Une fois cuits, les grains deviennent crémeux à l’extérieur et al dente à l’intérieur. Grâce à cette consistance onctueuse, ces grains de riz se marient parfaitement avec d’autres ingrédients lorsqu’on les mélange.

Le riz à grain moyen (Javanica) est considéré comme une variété de la sous-espèce Japonica. Ses grains mesurent 5 à 6 millimètres de long. Fondant et légèrement collant une fois cuit, ce riz est parfait pour la paella et le risotto.

Riz à paella

La paella est préparée avec du riz Bomba de grande qualité, cultivé traditionnellement en Espagne. Ses grains de riz ont une teneur en amidon plus faible et restent plus fermes à la cuisson que les autres variétés à grains ronds et moyens.

Le riz est également classé selon son degré de transformation. Voici les deux sous-groupes les plus importants :

Riz complet

Le riz complet, également appelé riz brun, est débarrassé de sa cosse non comestible lors de la transformation. En revanche, le péricarpe et le germe, riches en nutriments, sont conservés. Ce type de riz est donc considéré comme plus sain et plus aromatique. En raison des graisses contenues dans le germe, le riz complet a une durée de conservation limitée et se prête moins au stockage. Son temps de cuisson est également plus long.

Riz blanc

Le riz blanc est raffiné lors de la transformation. Les grains sont nettoyés et leur péricarpe est éliminé par polissage pour faire apparaître leur couleur blanche et brillante.
De nombreux nutriments sont perdus lors du polissage des grains de riz, mais leur goût est plus doux et plus raffiné. En outre, le riz blanc a une durée de conservation plus longue et un temps de cuisson plus court que le riz complet.

Avant le polissage, le riz étuvé est soumis au procédé dit d’étuvage, qui a été développé par Uncle Ben’s au début du 20ème siècle.

Sachet de cuisson riz long grain Original

Lors de ce processus, les grains de riz sont trempés dans de l’eau chaude, ce qui détache les minéraux et les vitamines solubles dans l’eau du péricarpe. Puis, les matières solubles dans l’eau sont pressées de nouveau à l’intérieur du grain de riz en exerçant une pression très forte, et sont ainsi conservées même après le polissage. Même si les fibres contenues dans le péricarpe sont éliminées lors du polissage, le riz étuvé reste plus nourrissant que le riz blanc. Il est disponible sous forme de riz blanc raffiné ou de riz brun riche en fibres.