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En bref : quelles sont les différentes variétés de riz?

La culture du riz date d’au moins 7 000 ans. Il existe actuellement 24 espèces de riz, subdivisées en plus de 100 000 variétés. Il est facile de s’y perdre !

Le riz est l’une des plus anciennes plantes cultivées du monde et il inspire par sa diversité. Ses différentes variétés enrichissent le monde gastronomique d’aujourd’hui et permettent de cuisiner des plats aussi variés que le curry, les sushis, le risotto et le riz au lait !

Pour que vous connaissiez les différences entre les différentes variétés de riz et puissiez les cuisiner à bon escient, nous vous présentons ici les types de riz les plus courants. Les variétés de riz diffèrent principalement par la longueur et la forme de leurs grains. Celles-ci dépendent du type de plant et du pays d’origine. Les trois grandes variétés sont le riz long, le riz rond et le riz à grain moyen.

Riz long

Le riz long (Indica) est principalement cultivé en Asie du Sud-Est, en Asie du Sud, à Madagascar, dans les Caraïbes et dans les États du Sud des États-Unis. Ses grains fins mesurent 6 à 8 millimètres de longueur, sont translucides et blancs ou jaunâtres. Le riz long absorbe peu de liquide à la cuisson, ce qui lui permet de rester léger et de ne pas coller. Il prend une couleur blanche appétissante à la cuisson. Les variétés de riz long les plus connues sont les suivantes :

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Riz basmati

Basmati signifie « parfumé » en hindi. En effet, le riz développe un arôme de noisette lors de la cuisson. Les grains sont presque de la même longueur et ne collent pas. Cette variété de riz noble est cultivée sur les contreforts de l’Himalaya et accompagne parfaitement les poissons, les volailles et les fruits de mer.

Riz jasmin

Avec son arôme floral, le riz jasmin (ou riz thaï) fait également partie des riz parfumés. Cette variété de riz est originaire de Thaïlande et devient légèrement collante à la cuisson. Le riz jasmin a un goût légèrement parfumé qui lui est propre et accompagne parfaitement les currys, viandes et poissons.

Riz patna

Le riz long le plus connu est originaire de la ville indienne de Patna, mais aujourd’hui, il est également cultivé dans d’autres pays. Contrairement à d’autres variétés de riz long, il a un cœur ferme et reste relativement al dente, même après la cuisson. Étant donné que les grains sont polis après la récolte, cette variété de riz est plutôt pauvre en nutriments. Aux États-Unis, pour rétablir son équilibre nutritif, le riz patna est enrichi en vitamines, en fer et en niacine.

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Riz rond

L’Asie de l’Est, l’Arabie, l’Amérique du Sud et l’Australie sont considérées comme les principales régions de culture du riz rond (Japonica). Les variétés de riz de cette sous-catégorie possèdent des grains de moins de 5 millimètres de longueur. Leurs grains de riz ont également une forme ronde à ovale et un cœur tendre. Le riz rond a une teneur élevée en amidon insoluble (amylopectine), qui est libéré dans l’eau pendant la cuisson. C’est ce qui le rend collant et fondant, et particulièrement adapté pour le risotto, les sushis ou le riz au lait.

Riz à risotto

Pour le risotto, les variétés de riz riches en amidon comme l’arborio, le vialone ou le carnaroli sont les meilleures. Elles sont principalement cultivées en Italie. Une fois cuits, les grains deviennent crémeux à l’extérieur et al dente à l’intérieur. Grâce à cette consistance onctueuse, ces grains de riz se marient parfaitement avec d’autres ingrédients lorsqu’on les mélange.

Riz pour sushi

Ce type de riz provient du Japon et possède une saveur sucrée. Sa teneur en amidon particulièrement élevée le rend collant et permet ainsi de le rouler pour confectionner des makis et des sushis.

Riz pour riz au lait

Le riz pour riz au lait est principalement utilisé dans des plats sucrés à base de lait. L’amidon contenu dans ses grains épaissit le lait dans lequel ils gonflent, jusqu’à donner un riz au lait nourrissant. Cette variété de riz est cultivée aux États-Unis, en Égypte, en Espagne et en Italie.

Riz à grain moyen

Le riz à grain moyen (Javanica) est considéré comme une variété de la sous-espèce Japonica. Ses grains mesurent 5 à 6 millimètres de long. Fondant et légèrement collant une fois cuit, ce riz est parfait pour la paella et le risotto.

Riz à paella

La paella est préparée avec du riz Bomba de grande qualité, cultivé traditionnellement en Espagne. Ses grains de riz ont une teneur en amidon plus faible et restent plus fermes à la cuisson que les autres variétés à grains ronds et moyens.

Types de riz selon le type de transformation

Le riz est également classé selon son degré de transformation. Voici les deux sous-groupes les plus importants :

Riz complet

Le riz complet, également appelé riz brun, est débarrassé de sa cosse non comestible lors de la transformation. En revanche, le péricarpe et le germe, riches en nutriments, sont conservés. Ce type de riz est donc considéré comme plus sain et plus aromatique. En raison des graisses contenues dans le germe, le riz complet a une durée de conservation limitée et se prête moins au stockage. Son temps de cuisson est également plus long.

Riz blanc

Le riz blanc est raffiné lors de la transformation. Les grains sont nettoyés et leur péricarpe est éliminé par polissage pour faire apparaître leur couleur blanche et brillante.
De nombreux nutriments sont perdus lors du polissage des grains de riz, mais leur goût est plus doux et plus raffiné. En outre, le riz blanc a une durée de conservation plus longue et un temps de cuisson plus court que le riz complet.

Étuvage

Avant le polissage, le riz étuvé est soumis au procédé dit d’étuvage, qui a été développé par Uncle Ben’s au début du 20ème siècle.

Sachet de cuisson riz long grain Original

Lors de ce processus, les grains de riz sont trempés dans de l’eau chaude, ce qui détache les minéraux et les vitamines solubles dans l’eau du péricarpe. Puis, les matières solubles dans l’eau sont pressées de nouveau à l’intérieur du grain de riz en exerçant une pression très forte, et sont ainsi conservées même après le polissage. Même si les fibres contenues dans le péricarpe sont éliminées lors du polissage, le riz étuvé reste plus nourrissant que le riz blanc. Il est disponible sous forme de riz blanc raffiné ou de riz brun riche en fibres.

Riz : l’une des plus anciennes cultures du monde

Un véritable champion de la survie et l’une des plantes cultivées les plus importantes du monde : le riz. Originaire d’Asie, il est désormais cultivé sur les cinq continents.

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Culture du riz : d’où vient le riz ?

La culture du riz date d’au moins 7 000 ans.
Le riz est récolté pour être consommé. Des rizières infinies qui reflètent le ciel et des terrasses vertes en étages à couper le souffle. La riziculture est non seulement indispensable pour la population mondiale, mais elle offre aussi de superbes paysages.

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